La nueva moda en la cocina moderna | Consome Gelee

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Te explicamos qué es el gelee y todas sus técnicas. Hoy en día, se utiliza en multitud de receta que dan un toque nuevo a tus creaciones gastronómicas.

Los geleés también conocidos como lágrimas son unas elaboraciones que se usan en la preparación de platos no calientes para acentuar el producto principal o incluso para decorar o cubrir un producto.  La textura es parecida a una mermelada y su función principal es potenciar el sabor del plato en cuestión. Vamos a ver qué es un gelée y como utilizarlo en recetas.

Una de las características principales  de esta elaboración es que están preparados por evaporación. Para cocinar un buen gelée se pone a cocer un caldo en el que el sabor que deseamos conseguir esté muy potenciado. Para darle la textura adecuada se podrían usar gelificantes tanto de origen animal como vegetal aunque los más usados son la gelatina de sabor neutro y el agar-agar

En su composición podemos diferenciar dos partes: una más o menos sólida que le da cuerpo a la elaboración y otra en una fase más acuosa o líquida.  De esta forma podemos decir que su textura es una combinación de ambas.

La importancia de esta técnica no sólo es por jugar con sabores, texturas o decoraciones sino por la creciente demanda de productos con pocas calorías donde son sustituidos estos por los nuevos sistemas basados en la gelificación en base acuosa. Así en la naturaleza encontramos infinidad de productos con los que podemos elaborar gelées como son todas aquellas frutas con alto contenido en pectina

En el caso del tan usado en alta cocina agar-agar se obtiene de varios tipos de algas. Se trata de unas algas que están secas y que hay que calentarlas a una temperatura de unos 90ºC para convertirla en una textura que nos sirva como gelificante natural y poder ser usado como tal. Dependiendo de la concentración de este producto podremos conseguir un tipo de gelatina distinta. En concentraciones bajas de entre 2 - 3 gramos por litro se obtiene una textura suave y blanda mientras que si usamos entre 5 - 10 gramos por litro se obtiene una textura demasiado firme que siempre podríamos volver a estado líquido aplicando calor.

Qué es un gelée

Podemos encontrar una gran variedad en sabores de gelées dependiendo del uso que se le vaya a dar, un ejemplo de ello pueden ser los sabores a: frutas, aceite de oliva, pescados, cavas, vinos dulces, blancos y tintos, con láminas de oro… e incluso a pétalos de rosa o el tan de moda gin tonic, por eso cuando planteamos qué es un gelée debemos tener en cuenta que existe una gran variedad productos que pueden considerarse gelées.

Como hemos podido ver, el gelée de vino es uno de los más producidos y consumidos ya que no sirve sólo para preparar cualquier tosta, ensalada o plato frío sino que incluso es usada en postres. Se prepara mermando y reduciendo la cantidad del vino al igual como haríamos al preparar una salsa y añadiendo el azúcar necesario dependiendo de la fortaleza que le queramos dar al gelée o de lo fuerte que sea el vino de por sí.

A pesar que hay productos como el agar-agar que todavía nos suenan solo a ingredientes usados en la alta cocina como bien hemos dicho, cada día más se está introduciendo en la cocina diaria este tipo de producto novedoso, ya que como hemos podido leer aquí, el gelée es mucho más que una gelatina de sabores, además para cocinar un gelée no son necesarios ni elevados conocimientos, ni productos que sean imposibles de encontrar en el mercado; con gelatina, azúcar y el ingrediente principal de nuestro gelée es posible hacerlo en casa,  y si no disponemos de tiempo o de ganas para hacerlo siempre nos queda la opción de buscarlo ya listos para usar en tiendas gourmets donde dispondrán de una amplia gama de sabores que se ajuste al que necesite para su plato.

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Comentarios

Creado En viernes, marzo 2, 2018 Publicado Por Katenacom Enlace Comentario
Muchas gracias pretendo cenar hoy con geleé y no tenía ni idea de qué hacer.
Creado En martes, octubre 31, 2017 Publicado Por Carlos pineda Enlace Comentario
Excelente !!!
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