Cómo hacer foie casero

Publicado Por: Roberto . En: Platos típicos del mundo, cocina internacional En: lunes, diciembre 5, 2016 Comentario: 0 Golpear: 308

El pato es un alimento muy apreciado en la cocina, tanto su pechuga como el foie, y por ello vamos a explicar cómo hacer foie casero.

El foie de pato o de oca casero es una exquisitez que no se encuentra fácilmente en restaurantes habituales, y por ello se reserva a establecimientos gourmet y de alta cocina. Y la verdad sea dicha esto sucede no porque sea especialmente difícil de prepararlo sino por el coste que tiene un hígado de pato.

Diferencias entre paté y foie, cómo hacer foie casero.

A menudo usamos indistintamente las palabras paté y foie o foie-gras para referirnos al paté que viene en conserva y que habitualmente se consume en casa pero hay que distinguir las diferencias entre uno y otro.

El foie proviene del francés y significa hígado de ahí que la traducción de foie-gras sea hígado graso. El foie está compuesto 100% de hígado cocinado al vapor para matar las impurezas y poder higienizarlo. La forma para que estos patos u ocas presenten estos hígados tan grandes y tan grasos es mediante inmovilización de estos animales e hipertrofiándolos con la sobrealimentación durante dos semanas.

El paté sin embargo es una mezcla de derivados cárnicos junto con especias y condimentos.  Aunque el elemento principal suela ser el hígado, el paté está compuesto por una mezcla de vísceras normalmente de cerdo que junto con especias, harina, leche… le dan la textura y consistencia que normalmente vemos.  Aunque todos los conozcamos como paté realmente deberíamos llamarlo pasta más el animal el cual esté compuesto ya que en sí la textura no deja de ser una pasta. Los más comunes son el cerdo y el pato.

Después de conocer las diferencias entre el paté y el foie a continuación vamos a dar una receta sencilla de cómo hacer foie casero, como podemos ver en la imagen cada paso a seguir.

Para ello necesitamos los siguientes ingredientes: 

  • Hígado de pato
  • Leche para la maceración
  • 1 cucharadita de postre de sal
  • 1 cucharadita de postre de azúcar
  • Pimienta blanca molida
  • 70 ml de brandy o Pedro Ximénez

Preparación

  • Ponemos mínimo 6 horas el hígado de pato a macerar en leche en el frigorífico para que desangre, aunque lo aconsejable sería toda la noche.
  • Lo sacamos una hora antes de la nevera para poder tratarlo y comenzamos a desvenarlo. Hay que encontrar la vena principal para de ahí tirar de ella y del resto de hebras. No importa que se nos desmigaje ya que más tarde para hacer el foie vamos a tener que hacerlo.
  • Ponemos la sal, el azúcar, la pimienta y el brandy y lo removemos y desmigajamos bien.
  • Ponemos la mezcla en un papel film y lo enrollamos y prensamos con forma de cilindro. Hay que comprobar que esté firme y que no tenga aire, para ello podemos pincharlo con un cuchillo si es necesario al igual que si necesita varias capas de papel film podemos poner cuantas veamos oportunas ya que la firmeza de este rulo es una de las cosas más importantes para la textura final.
  • Lo ponemos en una vaporera o al baño maría durante 15 minutos. Podemos usar el baño maría del horno o en una cazuela tradicional.
  • Lo dejamos enfriar unas 12 horas al frigorífico y listo para cortarlo y comerlo

Lo podemos comer sólo con un poquito de pan tostado o incluso con una mermelada de frutos rojos que le va muy bien a esta receta.

El cómo hacer foie casero ya habéis comprobado en este post que no es un plato complicado pero como siempre digo para aquellos más perezosos siempre lo podréis encontrar en tiendas gourmets o como no en www.internacionalgourmet.com/39-foies-y-pates

Como hacer foie casero

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